Fundo Escuro Bovino

Essa é uma receita que está no livro 400g – Técnicas de Cozinha, de Betty Kövesi, Carlos Siffert, Carole Crema e Gabriela Martinoli (Ed. Companhia Editora Nacional), apesar do trabalho que dá realizá-la, esse “caldo” (o nome técnico é “fundo”) muda completamente a cozinha – os molhos, risoto, as sopas, todas terão um salto de qualidade que realmente vale a pena tirar um dia do mês para prepará-lo.

Esse é um preparo bastante técnico e, portanto, cheio de etapas e detalhes.  Por isso, vou reproduzir a receita do livro aqui.

Preparo de 1litro (aproximadamente) você vai precisar de:

4 kg de ossos bovinos

50 ml de óleo

5 litros de água fria

450g de mirepoix ("mirepoá")

180g de extrato de tomate

1 sachet d’epices (é um saquinho de especiarias composta de louro, pimenta do reino em grãos quebrados, talos de salsinha e galhos de tomilho.)

óleo para untar (se for necessário)

(*) Mirepoix: (se pronuncia “mirepoá”) e são uma mistura de 50% de cebola, 25% de salsão e 25% de cenouras picadas. Essa mistura dá sabor a diversas preparações e é descartada no final do preparo.

Bom, vamos às etapas, que são muitas. O preparo total demora aproximadamente 8horas.

Lave bem os ossos. Os ossos, geralmente, nem são comprados, você pode pedir para um açougueiro de confiança. O importante é que sejam frescos. Se você suspeitar de um cheiro estranho (embora os ossos assados tenham um cheiro forte), dispense-os imediatamente.

Coloque-os numa assadeira untada com óleo e asse a 220oC por 45 min. a uma hora, até que estejam bem dourados, como os da foto aqui:

Transfira os ossos para uma panela grande e reserve a assadeira.

Acrescente água fria aos ossos e cozinhe em fogo baixo por pelo menos 6 horas em fervura branda (o fogo deve ser mínimo e não deve levantar alta ebulição). Escume todas as impurezas que se formarem na superfície. Utilize uma concha para esse processo, retirando as espuminhas, as impurezas, os pedacinhos de sangue “cozido” e muita, mas muita gordura. É importante retirar tudo que subir, com bastante jeitinho, pois isso vai te garantir um caldo totalmente desengordurado no final e o mais importante – com melhor sabor.

É um trabalho realmente de muita paciência. Esse “carinho” vai garantir aquele sabor que mudará sua cozinha.

Ao completar 5 horas de cozimento, usando a assadeira em que os ossos foram assados, para refogar o mirepoix, deixando a cebola, a cenoura e o salsão bem douradinhos

Após esse ponto, acrescente o extrato de tomate.

Deglaceie a assadeira com um pouco do líquido de cozimento (coloque o líquido na assadeira quente e raspe bem o fundo da assadeira para retirar todos os pedacinhos que ficaram grudados) e junte tudo. Nesse momento, coloque também o sachet d’epices. (é um saquinho de especiarias composta de louro, pimenta do reino em grãos quebrados, talos de salsinha e galhos de tomilho.)

Cozinhe por mais uma hora. Coe, esfrie e guarde sob refrigeração numa jarra ou tigela, para que se houver algum resquício de gordura, ela possa ser retirada após o líquido ter sido resfriado.

Desse cozimento, é retirado bastante gordura, vejam a foto:

Depois de finalizado, você deve medir a quantidade de fundo produzido e calcular as proporções. Por exemplo: 5 litros de água deram 1l litro de fundo. É possível porcionar esse resultado, em copinhos de 100 ml e congelá-los. Para saber o quanto usar, é só pegar os 100 ml e completar a quantidade de água para obter novamente 1 litro de fundo.

Esse “fundo” bovino substitui os caldos prontos e é um líquido para cozimento. Ou seja, substitui a água num risoto, numa sopa, num molho, e tem dentro dele todo o sabor, o aroma e o gosto da carne, acrescentando muita qualidade a esses preparos. É um líquido forte para o paladar, por isso serve como um líquido de cocção, pois vai “emprestar” esse sabor ao alimento que estará sendo preparado – outros legumes, arroz, molhos.

Outra opção para ressaltar o sabor e a coloração (no caso de fundos escuros e do brodo) é usar a técnica da cebola brulée. Pegue uma cebola e, sem descascá-la, corte-a ao meio. Coloque em uma frigideira seca com a parte do meio para baixo (foto) e deixe em fogo médio até que ela fique preta. Depois, é só colocar os pedaços da cebola no líquido.