Clarificação de Caldos

Depois de falar a respeito de Caldos e Fundos de uma forma geral...

Depois de falar de Fundos Escuros...

Vamos falar sobre clarificação de caldos...

antes...

depois...

Seria um problemão se não fosse tão facil...

Depois de produzir seu fundo, é necessário produzir uma especie de "rede" para filtrar as impurezas, e, deixar o caldo translucido como na imagem acima!

Utilize para isso, claras de ovos ligeiramente batidas, assim, ao ferver o caldo as impurezas serão envolvidas pelas claras e serão facilmente retiradas. Abaixo uma receita para fazer a clarificação!

•Ingredientes:

  2 claras ligeiramente batidas
  250 g de legumes picados em pedaços bem pequenos
  1 litro de caldo bem desengordurado e peneirado
  sal

•Preparo: Caso o caldo não fique completamente translúcido repita o processo.Em uma vasilha, misture as claras, os legumes picados. Reserve. Leve o caldo ao fogo e deixe levantar fervura.  Abaixe o fogo e acerte o sal. Junte a mistura de claras ao caldo e mexa lentamente até que comece a formar uma crosta na superfície. Pare de mexer e aguarde até que a crosta se complete. Com uma colher, faça um buraco pequeno em um dos cantos da               crosta (como uma “chaminé”) para a saída do vapor.
Cozinhe em fogo baixo por aproximadamente 45 minutos. Retire do fogo.
Com uma espumadeira, retire a crosta delicadamente, depois passe o caldo por uma peneira fina, coberta com um pano limpo.