Fundos e Caldos

Os fundos são obtidos através de um “ritual” culinário! Diz-se ritual pelo tempo ideal de cozimento dos ingredientes que vai de 45 minutos a 8 horas, sempre em fogo baixo, e retirando sempre as impurezas que se formam durante o cozimento. O produto deste “ritual” é o fundo. São eles que dão origem a diversos molhos derivados, e dará um toque Gourmet a sua receita!

Pra quem é iniciante no assunto Gastronomia, é bom entender a diferença entre Caldos e Fundos. Os Fundos são formados pelo cozimento lento de ossos e Mirepoix (Le-se Mirepoá –mistura de cebola, cenoura e salsão), e ingredientes aromáticos. Os Caldos tem a mesma composição, só acrescentam pedaços de carne para fortificar o sabor. 

O Brodo, um caldo que mistura carne vermelha, galinha e legumes, de tão consistente pode ser saboreado como sopa.

O Fumet (Le-se Fumê), feito a partir de peixe, utilizando aparas, barbatanas, espinhas, de preferencia com peixes de carne branca, com sabor mais marcante, são muito utilizados para fazer o pirão.

Alguns cuidados na hora de produzir o seu Fundo ou Caldo, são de nunca tampar a panela e cozinhar sempre em fogo lento, desde o inicio e utilizar água em temperatura ambiente, o cozimento lento desde o inicio faz com que todos os ingredientes liberem mais sabor, e não utilizar sal para temperar, a idéia e utilizar o sabor dos ingredientes para base de outros pratos!

Em todos os fundos e caldos pode ser utilizado um sache de ervas e especiarias chamado de sachet d´epices, que tem função de temperar. São utilizados neste sache, pimenta do reino preta, uma folha de louro, um ramo de tomilho, um dente de alho, dois talos de salsinha e um cravo.

O coador mais indicado para caldos e fundos e o chinois (Le-se chinoá), uma peneira conica de metal rijo, mas, nada impede de usar uma peneira plástica ou de metal, mas que leve sobre ela um tecido de algodão fino sobre ela pra que coe bem.