Essa é uma receita que está no livro 400g – Técnicas de Cozinha, de
Betty Kövesi, Carlos Siffert, Carole Crema e Gabriela Martinoli (Ed. Companhia
Editora Nacional), apesar do trabalho que dá realizá-la, esse “caldo” (o nome
técnico é “fundo”) muda completamente a cozinha – os molhos, risoto, as sopas,
todas terão um salto de qualidade que realmente vale a pena tirar um dia do mês
para prepará-lo.
Esse é um preparo bastante técnico e, portanto, cheio de etapas e
detalhes. Por isso, vou reproduzir a
receita do livro aqui.
Preparo de 1litro (aproximadamente) você vai precisar de:
4 kg de ossos bovinos
50 ml de óleo
5 litros de água fria
450g de mirepoix ("mirepoá")
180g de extrato de tomate
1 sachet d’epices (é um saquinho de especiarias composta de louro,
pimenta do reino em grãos quebrados, talos de salsinha e galhos de tomilho.)
óleo para untar (se for necessário)
(*) Mirepoix: (se pronuncia “mirepoá”) e são uma mistura de 50% de
cebola, 25% de salsão e 25% de cenouras picadas. Essa mistura dá sabor a
diversas preparações e é descartada no final do preparo.
Bom, vamos às etapas, que são muitas. O preparo total demora
aproximadamente 8horas.
Lave bem os ossos. Os ossos, geralmente, nem são comprados, você pode
pedir para um açougueiro de confiança. O importante é que sejam frescos. Se
você suspeitar de um cheiro estranho (embora os ossos assados tenham um cheiro
forte), dispense-os imediatamente.
Coloque-os numa assadeira untada com óleo e asse a 220oC por 45 min. a
uma hora, até que estejam bem dourados, como os da foto aqui:
Transfira os ossos para uma panela grande e reserve a assadeira.
Acrescente água fria aos ossos e cozinhe em fogo baixo por pelo menos
6 horas em fervura branda (o fogo deve ser mínimo e não deve levantar alta ebulição).
Escume todas as impurezas que se formarem na superfície. Utilize uma concha
para esse processo, retirando as espuminhas, as impurezas, os pedacinhos de
sangue “cozido” e muita, mas muita gordura. É importante retirar tudo que
subir, com bastante jeitinho, pois isso vai te garantir um caldo totalmente
desengordurado no final e o mais importante – com melhor sabor.
É um trabalho realmente de muita paciência. Esse “carinho” vai
garantir aquele sabor que mudará sua cozinha.
Ao completar 5 horas de cozimento, usando a assadeira em que os ossos
foram assados, para refogar o mirepoix, deixando a cebola, a cenoura e o salsão
bem douradinhos
Após esse ponto, acrescente o extrato de tomate.
Deglaceie a assadeira com um pouco do líquido de cozimento (coloque o
líquido na assadeira quente e raspe bem o fundo da assadeira para retirar todos
os pedacinhos que ficaram grudados) e junte tudo. Nesse momento, coloque também
o sachet d’epices. (é um saquinho de especiarias composta de louro, pimenta do
reino em grãos quebrados, talos de salsinha e galhos de tomilho.)
Cozinhe por mais uma hora. Coe, esfrie e guarde sob refrigeração numa
jarra ou tigela, para que se houver algum resquício de gordura, ela possa ser
retirada após o líquido ter sido resfriado.
Desse cozimento, é retirado bastante gordura, vejam a foto:
Depois de finalizado, você deve medir a quantidade de fundo produzido
e calcular as proporções. Por exemplo: 5 litros de água deram 1l litro de
fundo. É possível porcionar esse resultado, em copinhos de 100 ml e
congelá-los. Para saber o quanto usar, é só pegar os 100 ml e completar a
quantidade de água para obter novamente 1 litro de fundo.
Esse “fundo” bovino substitui os caldos prontos e é um líquido para
cozimento. Ou seja, substitui a água num risoto, numa sopa, num molho, e tem
dentro dele todo o sabor, o aroma e o gosto da carne, acrescentando muita
qualidade a esses preparos. É um líquido forte para o paladar, por isso serve
como um líquido de cocção, pois vai “emprestar” esse sabor ao alimento que
estará sendo preparado – outros legumes, arroz, molhos.
Outra opção para ressaltar o sabor e a coloração (no caso de
fundos escuros e do brodo) é usar a técnica da cebola brulée. Pegue uma cebola
e, sem descascá-la, corte-a ao meio. Coloque em uma frigideira seca com a parte
do meio para baixo (foto) e deixe em fogo médio até que ela fique preta.
Depois, é só colocar os pedaços da cebola no líquido.
